Sangiovese to serce toskańskiego wina i jeden z najważniejszych czerwonych szczepów świata. Każdy, kto sięgnął kiedyś po Chianti, Brunello albo Vino Nobile, miał w kieliszku właśnie Sangiovese – choć pod różnymi postaciami. Ten sam owoc potrafi dać zarówno wino lekkie do obiadu, jak i potężne, dojrzewające dekadami. Poznajmy go bliżej – z pasją i bez snobizmu.
W skrócie
Sangiovese to czerwona odmiana winorośli, która zajmuje ponad 54 tysiące hektarów włoskich winnic, głównie w Toskanii. Wyróżnia ją wysoka kwasowość, wyrazista tanina i aromaty wiśni, śliwki oraz ziół. To baza takich win jak Chianti, Brunello di Montalcino i Vino Nobile di Montepulciano – każde inne, choć z tego samego szczepu.
Co to jest Sangiovese?
Sangiovese to czerwona odmiana z gatunku Vitis vinifera, spokrewniona (co potwierdziły badania DNA) z toskańskim Ciliegiolo i kalabryjskim Calabrese Montenuovo. Nazwa wywodzi się z łaciny: „sanguis Jovis” oznacza „krew Jowisza” i nawiązuje do głębokiej, rubinowej barwy wina. To szczep wymagający. Dojrzewa późno (zbiór pod koniec września i w październiku), ma cienką skórkę (poza klonem Sangiovese Grosso) i potrzebuje ciepłego, suchego klimatu. Te same warunki sprawiają, że Toskania daje świetne Sangiovese – i że poza Włochami szczep rzadko osiąga toskańską jakość.
Skąd się wziął Sangiovese?
Pierwsze pewne wzmianki pisane pochodzą z XVIII wieku (m.in. „L’Oenologica Toscana” z 1773 r.). Rozkwit szczepu zaczął się w XIX wieku, gdy baron Bettino Ricasoli opracował słynną recepturę Chianti (7/10 Sangiovese, 2/10 Canaiolo i 1/10 Malvasia); ten przepis, w różnych wariacjach, obowiązuje do dziś. W latach 70. XX wieku część toskańskich producentów zaczęła kupażować (łączyć) Sangiovese z międzynarodowymi odmianami (Cabernet Sauvignon, Merlot), łamiąc zasady apelacji (ściśle określonych regionów o zastrzeżonej nazwie). Tak narodziły się słynne Super Toskany.
Najważniejsze klony Sangiovese
W obrębie odmiany istnieją lokalne klony o wyraźnie różnym stylu: Sangiovese Grosso (Brunello) – rośnie w okolicach Montalcino; grubsza skórka, więcej antocyjanów (czerwonych barwników), najbardziej koncentrowane i długowieczne wina. Prugnolo Gentile – klon z okolic Montepulciano, podstawa Vino Nobile; wina eleganckie, z nutami suszonych kwiatów. Sangiovese di Lamole i Sangioveto – klasyczne klony z serca Chianti Classico.
Jak smakuje Sangiovese?
W młodości Sangiovese oferuje aromaty wiśni, czerwonej śliwki, poziomki, żurawiny i truskawki, wsparte ziołowymi nutami (tymianek, oregano). Barwa jest głęboka, rubinowo-granatowa, z odcieniem ceglastym po kilku latach leżakowania. Z wiekiem profil ewoluuje w stronę nut balsamicznych – skóry, tytoniu, czarnej wiśni, leśnej ściółki, kakao (szczególnie przy dojrzewaniu w dużych beczkach dębowych, zwanych botti). W ustach najważniejsze są: kwasowość – wysoka, 5,5-6,5 g/l; dzięki niej Sangiovese świetnie komponuje się z jedzeniem, tanina – naturalny związek z pestek i skórek dający cierpkość; w młodych roślinach bywa kanciasta, po dojrzewaniu aksamitna, alkohol – zazwyczaj 13-14,5%, w Brunello do 15%, finisz smakowy – długi, owocowy, z delikatnym pikantnym akcentem. Sangiovese silnie reaguje na terroir (warunki glebowe i klimatyczne winnicy), a przy zbyt wysokich plonach daje wina płaskie i pozbawione charakteru.
Sangiovese – sześć twarzy tego samego szczepu
Ten sam szczep w różnych regionach daje zaskakująco różne wina. Oto najważniejsze. Chianti – lekkie, owocowe, z wyrazistą kwasowością; świetne do codziennych obiadów (w Polsce 30-60 zł). Chianti Classico – wersja z historycznego serca regionu, oznaczona czarnym kogutem (Gallo Nero); bardziej esencjonalna, z lepszym potencjałem starzenia. Wariant Riserva dojrzewa co najmniej 24 miesiące, Gran Selezione – 30. Brunello di Montalcino – król toskańskich win, z klonu Sangiovese Grosso. Minimum 5 lat dojrzewania (w tym 2 lata w dębie), dla Riserva – 6 lat. Potężne, taniczne, zdolne do starzenia przez dekady. W Polsce od 250 zł w górę; dobra Riserva potrafi kosztować ponad 1000 zł. Rosso di Montalcino – „młodszy brat” Brunello; to samo Sangiovese Grosso, ale krócej dojrzewające (minimum 1 rok). Lżejsze, bardziej owocowe, przystępniejsze cenowo (od ok. 100-150 zł). Vino Nobile di Montepulciano – eleganckie Sangiovese (tu zwane Prugnolo Gentile) z okolic Montepulciano. Wina z nutami suszonych kwiatów i drewna cedrowego, o aksamitnej strukturze. Super Toskany – wina sprzedawane poza apelacjami DOCG (kontrolowanego i gwarantowanego pochodzenia), często kupaże Sangiovese z Cabernet Sauvignon lub Merlot. Klasyczne przykłady: Tignanello (80% Sangiovese, 15% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc) czy 100% Sangiovese od Bibi Graetz („Colore”). Warto jeszcze wspomnieć o Morellino di Scansano (lekkie Sangiovese z Maremma), Carmignano (historyczne wino z domieszką Cabernet) oraz Montefalco Rosso z Umbrii, gdzie Sangiovese bywa łączone z lokalnym Sagrantino.
Jak podawać Sangiovese?
Temperatura – lekko schłodzone, 16-18°C. Zbyt ciepłe traci świeżość, zbyt zimne zamyka aromaty. Kieliszek – duży do czerwonego wina, z szeroką czaszą i lekko zwężonym wlotem kierującym aromat do nosa. Dekantacja – młode Brunello czy Chianti Classico Riserva warto zdekantować (przelać do osobnego naczynia) na 30-60 minut przed podaniem, żeby złagodzić taniny. Starsze roczniki lepiej podawać z butelki.
Sangiovese do jedzenia – food pairing
Wysoka kwasowość sprawia, że to wymarzone wino gastronomiczne. Najlepiej sprawdza się przy: sosach pomidorowych (pasta all’arrabbiata, pizza, lasagne), pieczonych mięsach (jagnięcina, wołowina, dziczyzna), pieczonych kurczakach i drobiu, toskańskich zupach (Ribollita, pappa al pomodoro), dojrzałych serach (pecorino, parmigiano), kuchni polskiej – Sangiovese Riserva czy Brunello świetnie komponują się z pieczoną kaczką, bigosem czy solidną pieczenią. Młodsze Chianti pasuje do makaronów i codziennych dań; dojrzałe Brunello zostaw na specjalną okazję.
Dlaczego warto zakochać się w Sangiovese?
Sangiovese uczy cierpliwości i wynagradza ciekawość. Ten sam owoc w kieliszku Chianti Classico smakuje zupełnie inaczej niż w kieliszku Brunello czy Vino Nobile – dzięki różnicom terroir. Zacznij od przystępnego Chianti (50-80 zł), a gdy poczujesz, że chcesz więcej – spróbuj Chianti Classico Riserva, Rosso di Montalcino, a w końcu Brunello. Każdy krok to nowa opowieść; ten sam szczep, inne oblicze. W pasji do wina nie chodzi o ilość – chodzi o głębokość przeżycia. Na zdrowie!
Pij odpowiedzialnie. Treści przeznaczone dla osób pełnoletnich.